Le pain, bis ou noir, occupe une place très importante dans les repas. Celui de froment est réservé aux gens aisés. Le pain est consommé rassis, par économie.
À Paris, la première boulangerie industrielle est créée en 1836. La même décennie voit également l’apparition de la baguette.
Pour le pain ordinaire, celui réservé aux paysans et ouvriers, les mélanges varient selon les régions. En Savoie, il est fabriqué à base de seigle mêlé à l’orge et aux pommes de terre. En Bretagne, l’orge y est associée au seigle et au froment, sauf dans les terres pauvres où il est de seigle uniquement. Dans le Sud Ouest, il est mêlé de maïs.
La cuisson du pain se fait dans le four familial ou communal, tous les huit ou quinze jours.
LE BLUTOIR
Dans l’entrée du logis, adossé au châssis de l’escalier, voici le blutoir familial (également appelé Tamisadou dans d’autres régions). Conçu comme un meuble, il contenait un moulin à bluter ou blutoir servant à séparer le son* de la farine. Par passage dans un tamis au maillage plus ou moins serré, il permet d’obtenir différents degrés de finesse.
Il pouvait être plus ou moins ouvragé pour être placé dans la salle commune. Vidés de leur mécanisme, certains furent reconvertis en buffets.
* Le son est l’enveloppe du grain des céréales (du blé, en particulier).
LA MAIE
Une maie est un meuble rustique utilisé pour la conservation de la farine et, comme pétrin, pour la fabrication du pain.
Apparue dès le 15e siècle, elle était à l’origine constituée d’un caisson rectangulaire soutenu par quatre pieds ou reposant sur une structure à tiroirs ou à vantaux.
PANIERS ET CORBEILLES
Aussi appelés bannetons. Ces paniers et corbeilles de fermentation servent pour la levée de la pâte à pain.
Une fois la pâte pétrie, il faut la « mettre à pousser » dans un endroit tiède en attendant de l’enfourner. C’est toujours un moment délicat que de prendre le pâton qui a poussé pour le mettre sur la pelle à enfourner : si jamais il a un peu collé aux parois du récipient dans lequel il se trouvait, ça risque d’être la catastrophe … Pour limiter ce risque, on met à pousser les pâtons dans un banneton pour l’apprêt : un panier en osier recouvert de toile de lin qu’on farine copieusement au préalable. Les matériaux ont de l’importance, l’osier laisse circuler l’air, et la toile de lin-coton n’absorbe pas d’eau du pâton.
Ici : en forme de couronne ou de baguette.
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