Faire fermenter la vendange.
On mettait un « paillon » (poignée de paille serrée) à l’intérieur pour fermer la bonde, en rajoutant une pierre par-dessus pour le bloquer. Cela permettait de filtrer le vin qui sortait.
Les cuves en bois peuvent se présenter sous forme de cuves tronconiques, ou de foudres. Elles sont général 10 à 50 fois plus volumineuses qu’un fût de 2,28 hL, soit des contenances allant de 25 à 200 hL environ pour les foudres, et jusqu’à plusieurs milliers d’hectolitres pour les cuves tronconiques.
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